Соусы

Мясные субпродукты на предприятия .общественного питания всегда поступают в замороженном виде. Учитывая их повышенную обсемененность микробами, оттаивание, тщательную зачистку от крови,, пленок, слизи, шерсти и промывание необходимо производить на отдельных столах, разделочных досках и в ваннах. Зачищенные субпродукты следует немедленно направлять в тепловую обработку.

Домашняя птица всегда поступает в полу потрошеном виде (без кишечника) или в потрошеном виде, замороженная или охлажденная. В процессе первичной обработки особое внимание следует уделять последовательности операций обработки . тушек и своевременному удалению со стола внутренностей птицы, предупреждая тем самым инфицирование рабочего места.

Дичь, поступающая в пере, не выпотрошенная и не обескровленная, .представляет большую опасность обсеменения микробами других мясных продуктов. Поэтому для обработки : ее выделяют .специальное, помещение.

В процессе изготовления мясных полуфабрикатов. следует выполнять следующие санитарные правила:

мясные полуфабрикаты изготавливать на отдельном рабочем месте, исключая тем самым дополнительное бактериальное обсеменение .их;

все полуфабрикаты готовить в течение, дня в небольшом количестве, в случае необходимости хранить при температуре- 6°С не более установленных сроков (см. приложение);

мясной фарш и котлетную массу готовить в небольшом количестве; в случае необходимости хранить при температуре 6°С в .не заправленном виде слоем 10 см не более 6 ч, в виде панированных полуфабрикатов — 12 ч, уложенными в один ряд;

для обеспечения доброкачественности изделий из котлетной массы хлеб, добавляемый в нее, • замачивать в холодной воде;

5) -при доставке мясного фарша в магазины кулинарии упаковывать его в ящики-лотки (с крышками), выложенными целлофаном или пергаментом, и перевозить в машинах с холодильными установками.

Рыба на предприятия общественного питания поступает свежемороженой, охлажденной или соленой. По санитарно-гигиеническим нормам мелкую частиковую рыбу оттаивают в холодной подсоленной воде, а крупную —на воздухе Рыбное филе всегда оттаивают на воздухе с целью сокращения потерь питательных веществ, Учитывая загрязненность поверхности и обсемененность внутренних органов рыбы, первичную обработку и нарезку полуфабрикатов следует производить раздельно, соблюдая чистоту на рабочем месте и маркировку- разделочных досок. Обработанную и промытую рыбу можно хранить в холодильном шкафу не более .8 ч, а нарезанные полуфабрикаты из нее —не более 2 .ч. Соленую рыбу вымачивают в. холодной (8—10°С) проточной- воде в течение 5—6 ч или сменной воде (на 1 кг 2 л воды) в течение 24 ч. После вымачивания рыба немедленно подвергается тепловой обработке.

Овощи наиболее загрязненное сырье, так как .на их поверхности имеется-, не только земля, но и микробы, вызывающие кишечные инфекционные заболевания, и яйца глистов. Поэтому все овощи тщательно сортируют, очищают и моют. Следует помнить, что в овощах содержится водо-растворимый легкоокисляющийся витамин С, для сохранения которого процесс первичной обработки овощей следует вести ускоренно. Рабочие части машин, используемых для очистки, нарезки и шинковки овощей, должны быть выполнены из нержавеющей стали, а остальные части — из материала, отвечающего требованиям гигиены. Особенно тщательной обработки требуют овощи, идущие в пищу в сыром виде. Свежие огурцы, помидоры, редис следует мыть в большом количестве проточной воды не менее 5 мин до полного удаления остатков ^ земли. Листья салата, петрушки, сельдерея, укропа и зеленый лук предварительно 5—10 мин выдерживают в воде для лучшего отделения песка и земли. При обработке свежей капусты, зараженной гусеницей, .разрезанные кочаны погружают в соленую воду. При обработке картофеля особое внимание уделяют дочистке его от глазков и позеленевших частей, содержащих повышенное количество соланина. Корнеплоды (морковь, свеклу), сильно загрязненные, предварительно погружают на 10—15 мин в холодную воду, а. после очистки их, как и картофель, промывают повторно. Квашеную капусту с целью сохранения витамина С не промывают. В случае повышенной кислотности ее можно промыть только холодной водои после отжатия сока. Соленые и маринованные овощи, грибы промывают только в случае обнаружения плесени.

Полуфабрикаты из свежих овощей следует сразу подвергать тепловой обработке. В случае необходимости овощи хранят целыми при температуре не выше 12°С не более 2—3 ч (картофель в воде, корнеплоды под влажной белой тканью). При хранении очищенных овощей более указанного времени снижается их пищевая ценность за счет окисления витамина С, разрушения каротина моркови и потерь крахмала картофелем. Для более длительного. сохранения от потемнения и для удобства перевозки очищенный картофель на фабриках заготовочных и плодоовощных, базах сульфитируют (обрабатывают 1%-ньм раствором бисульфита натрия). По санитарным нормам такой полуфабрикат должен содержать не- более 0,002 %. сернистого ангидрида, легко разрушающегося при тепловой обработке картофеля Срок хранения сульфитированного картофеля при 15°С— одни ^ сутки, при 2—7°С — двое суток.

Другое

Острые и хронические вирусные гепатиты
Метод применения Амиксина в лечении больных острыми и хроническими вирусными гепатитами основан на способности препарата стимулировать проду ...

ОРН - гестоз
(hypertension, proteinuria, oedema) Гестоз – синдром полиорганной функциональной недостаточности, возникающий или обостряющийся в связи ...

Применение Пульмосана – 2 при лечении телят больных бронхопневмонией
Бронхопневмония молодняка крупного рогатого скота широко распространена во всех регионах западной Сибири. Наиболее подвержены заболев ...

Дети «индиго» кто они
На планете продолжают рождаться необыкновенные дети! Во Франции их называют «тефлоновыми». На Британских островах — «детьми тысячелетия» ...